本当に知ってる?フォアグラに関するあれこれ

世界三大珍味に数えられ、非常に美味な反面、議論も起こりやすい食材であるフォアグラについて情報をまとめています。
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フォアグラとは

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フォアグラ(foie gras)とは、ガチョウやアヒル(カモ)の脂肪肝を食材としたものである。

出典 フォアグラとは (フォアグラとは) [単語記事] – ニコニコ大百科

美味であることで知られ、キャビアやトリュフとともに「世界三大珍味」と呼ばれることもある。

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ガチョウやアヒルなどに沢山の餌を与えることにより、肝臓を肥大させて得る。

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濃厚な味であるため、フランス料理の食材の一つとなり、宮廷料理となったり、美食家、富裕層に食される。

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フランス料理の代表的食材であり、美味であることが知られています。

食材としての性質

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フォアグラの重量の約半分は脂肪だが、他の動物のレバーと同じくビタミン類やミネラル分に富む。特にビタミンAや葉酸が多い。フォアグラの期待される働き(機能)は、貧血改善、視力維持改善とされる。

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フレンチパラドックスという逆説に、フランス人はフォアグラなどの動物性脂肪を摂取するのに心臓病が少ないというものがある。

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フォアグラの生産者・ルージエ社 (rougié) は、鴨の脂には不飽和脂肪酸がオリーブオイル(植物油)とほぼ同様に、豊富に含まれていることを理由に挙げている。

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健康にも良いようです

ただの脂でギトギトの食材と言うわけではなく、独特のコクのある風味があり、さらに滑らかな舌触りも相まって美味であると評されることが多い。

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肝臓の形をある程度残してソテーやポワレやグリルといった様々な手法で焼いて調理される場合もあれば、テリーヌやパテやムースといったように形を残さずすり潰すような調理法もまた伝統的なものである。

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調理の用途も幅広い食材です。

しかし、議論の起こりやすい食材です

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動物愛護団体にはすこぶる印象が悪い。ただの食わせすぎではなく、無理やり食わせて肥えらせる所が、癇に障るらしい。

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フランス食材の「フォアグラ」は「生産方法が残酷である」として反対派も多く、議論になりやすい食材です。

出典 フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 – GIGAZINE

理由は、強制給餌(ガヴァージュ)と呼ばれる給餌法

その方法は基本的に「管を鳥の食道に突っ込み、圧力で食物を胃の中に流し込む」というものであり、確かにイメージとしてかなり苦しそうなものである。

出典 フォアグラとは (フォアグラとは) [単語記事] – ニコニコ大百科

確かに聞いた感じは苦しそうに感じますね。

強制給餌(ガヴァージュ)を伴う生産方法は、欧州連合などで生産や販売を禁止する動きもある。

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その反論

米国の Artisan Farmers Alliance(職人農民同盟)は、鴨やアヒルは(人間と違って)咽頭反射は無く、苦も無く大きな魚を呑み込めること、独立した獣医や科学者などが害が無いと考えているなどと反論している。

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科学的には、鳥が苦しむようなことは無いと見なされているようです。

仏国の伝統的な生産を行う生産者は、数百年前から伝わる製法であり、鳥たちに害はないとした上で、

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「渡り鳥なので元来栄養を貯め込むものだし、苦痛は無いし、苦痛が有ったら良いフォアグラにならない」と主張する。

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鳥に苦痛を与えないことが、良いフォアグラの条件だそうです。

アメリカのフォアグラ農家のドキュメンタリーが公開されています。

Foie Gras: America’s Most Controversial Food – Zagat Documentaries, Episode 18

フォアグラ農家の実態や周囲の人々を追ったドキュメンタリームービーが公開されています。

出典 フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 – GIGAZINE

ガヴァージュのシーンは 6:20~7:10頃

パイプの上についた容器に餌を入れ、強制的にガチョウに餌をやっていくわけですが、特にガチョウが大きく暴れることはありません。

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給餌が終わったらガチョウは解放され、平然とした様子でどこかに歩いていきました。

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1つのグループのガチョウに餌をやるのは決まった人であり、ガチョウと人の間には関係が築かれます。機械的に餌をやっているわけではないのです。

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フォアグラ農家のヘンリーさんは

※イメージ

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ヘンリーさんはケベック州の農家と契約を結んでおり、ケベックの農家で生まれたガチョウをひなから大切に育てています。

出典 フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 – GIGAZINE

フォアグラに関する議論の多くは、人々が「フォアグラ農家に来たことがない」ということに起因するとヘンリーさん。

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フォアグラ農家はアメリカに2つしかなく、見学するのが難しいという実情もあります。

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多くの人々がフォアグラ農家に行ったことが無いことが、問題をややこしくしているようです。

こんな考え方も

フォアグラ農家が動物を尊重しているのは明らかな事実なのですが、動物保護団体にとって、「動物を尊重している」という点は重要ではありません。

出典 フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 – GIGAZINE

彼らにとって強制給餌という方法それ自体が根本的に「残酷」なのです。

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問題なのは工場化した施設による大規模生産

批判の主な矛先は、上記のような伝統的な職人技の農場や、倫理的な生産法ではなく、工場化した大規模農場に集中している。

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飼育数が多いため、一羽一羽の健康状態にまで手が回らないと報じられる

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こうした事例を一般化してしまって、フォアグラそのものを批判してしまうのかな?

近年は、飼育環境を改善するための対策が取られ始め、フランスの農業・農産加工業・林業省はフォアグラ生産者に対し、3羽が少なくとも動き回ったり翼を広げたりできる大きさのケージを2016年までに採用するよう求めた

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近年では改善の兆しが見られるようです。

各国の動き

一部の国では、生産者や消費者に対する風当たりが強くなりつつある。

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欧州評議会の「農業目的で保持される動物の保護に関する欧州条約」加盟国35カ国では、フォアグラの生産は「すでに定着している場合を除き」、1999年に禁止された

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定着していれば大丈夫なようです。

フランス、スペイン、ベルギー、ギリシャ、ルーマニア、ブルガリアなどでフォアグラの生産は行われている。

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フランス

2005年10月、フランスの国民議会の下院が農業政策に関する包括法の一部として、フォアグラは仏文化の遺産であるとした法案を全会一致で可決した。

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フォアグラはフランスで保護された美食的文化遺産の一部をなす

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アメリカ

2004年9月29日、アメリカ・カリフォルニア州では、州内で「肝臓肥大を目的とした鳥類の強制給餌」と「強制給餌によって作られた製品の販売」を2012年以降禁止する法律を成立させ、2012年7月1日から飲食店やスーパーでの提供が禁止となり、違反すれば1日当たり1000ドルの罰金が科されることとなった。

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2006年4月には、イリノイ州シカゴで、市議会の決議によってフォアグラの販売が全面的に禁止された。

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しかしこの条例制定後、すぐに地元レストランのシェフらから猛反発を受け、訴訟にまで発展した。市民の反発があるため、取り締まりもほとんど行われなかった。

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リチャード・M・デイリー市長も「シカゴ市を国中の物笑いの種にするようなもの」などと批判し、撤廃を訴えた。

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当時48対1の圧倒的多数で可決した同条例は、2008年5月、市議会で37対6で廃止が決まり、制定後2年で失効した。

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フォアグラ禁止中は、市内のいくつかのレストランがフォアグラを無料にするなど「法の抜け穴」を利用してフォアグラを提供した

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こうしたレストランは、1920年-1933年の禁酒法時代に「スピークイージー」 (speakeasy) と呼ばれる場所で酒をこっそり売っていたのに因み、「ダッキージー」 (duckeasy) と呼ばれた。

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イスラエル

2003年8月に最高裁が農林水産省に対しガチョウの強制給餌を禁止するよう指示し、2006年2月以降禁止された。

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アルゼンチン

アルゼンチンでは、フォアグラの生産は禁止されている。

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ハンガリー

動物愛護団体の攻勢が強まった2008年、ハンガリー議会が国内の特産物を保護する決議を採択した。

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これを受け、「食の伝統文化」としてフォアグラを保護し、財政支援などをする法案づくりの動きが進む。

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2011年7月、オロシャザ市で、新たにフォアグラ業界団体「ハンガリー・フォアグラ協会」を設立する計画が発表され、11月9日に正式に発足した。

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国内の養鶏や加工、貿易、レストランなど業界全体がスクラムを組み、動物愛護団体の圧力に対抗する。

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日本

日本のコンビニエンスストアチェーンのファミリーマートは、2014年1月28日からフォアグラを使用した弁当「ファミマプレミアム黒毛和牛入り ハンバーグ弁当 – フォアグラパテ添え」の発売を予定していたが、販売への抗議意見が22通寄せられ、発売を見合わせた(事実上の発売中止)。

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参考リンク

フォアグラは本当に「残酷な方法」で生産されているのか、フォアグラ農家の実態を描いたムービーが公開中 – GIGAZINE

フォアグラ – Wikipedia

フォアグラとは (フォアグラとは) [単語記事] – ニコニコ大百科

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